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ARIEL TROD

Palermo

¿Qué cree que necesita Guatemala hacer Guatemala (Chef, cocineros, personas del medio) para lograr posicionar al país Intencionalmente gracias a su cocina tal como lo han hecho México y Perú? ¿Cómo contribuye usted?

Guatemala tiene mucho potencial para ponerse a nivel internacional gastronómicamente hablando. Claro Perú, entre otros países, está 20 años delante porque hicieron un trabajo a conciencia. El aparato gastronómico de Guatemala es grande, muy grande, pero perdió el norte.
Todos sabemos cómo los guatemaltecos aman comer y disfrutar de la comida y el buen servicio pero ese norte – que para mi entender se perdió – es debido a lo siguiente.
No existe un ente oficial (o al menos que yo conozca) que apoye a los emprendedores gastronómicos con capacitación para personal en todas las áreas. Sé qué hay iniciativa en lo privado pero seamos sinceros, mucho personal en el área gerencial llega pero no todos lo pueden pagar y por lo cual no todo el personal llega a capacitaciones en el sector privado.
No hay mano de obra capacitada para ser consistentes. El personal de cocina y de servicio es muy volátil ya que lo que paga el mercado es escaso y por ello no duran en los establecimientos, de esa manera cuesta que el empleado se case o enamore con el concepto, visión, etc. Porque tienen un problema de base que es mayor, que no les alcanza el dinero.
Cada vez se abren más centros comerciales y la oferta ofrece más de lo mismo. Los empresarios gastronómicos – en su mayoría – hacen más de lo mismo con distintos nombres. Disfrazan conceptos, cambian rótulos, inventan nombres de recetas que son clásicas y de antaño y qué hablar de la comida fusión, que no tiene soporte al estar mal elaborada. Claro hay personas que si son creativas y ellos son los que se destacan.
Otro error es que crean conceptos y pagan a un chef para llevarlos a cabo, y luego no lo mantienen en el plantel por motivos de números sostenibles y continúan con los segundos a cargo y se pierde consistencia y soporte en el corazón del concepto que es la gastronomía. Ni hablar si el chef es extranjero.
El mercado está tan bastardeado y abren paso a promociones tanto de bancos como de “ideólogos” que creen ayudar a llegar gentes y la única iniciativa que tienen es tarjetas para dos x uno, all you can eat, etc.
Si se quiere proteger y hacer crecer a la gastronomía guatemalteca y su mercado deben, a mi entender: Que hay que respetar precios para darle valor a materia prima de calidad. Se debe capacitar a personal de cocina, hacerlos profesionales orgullosos que defiendan lo que hacen como lo más sagrado de su vida. Se debe respetar y valorar el corazón del negocio que es la cocina y servicio pagando como a profesionales. (Reitero, primero hay que capacitar).

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